突然ですが！
「世界一硬い食べ物」って、何だと思いますか？
岩のようなお煎餅？
カチカチに乾いたパン？
実は、日本の台所にある、あの「鰹節（かつおぶし）」が
よくその候補に挙げられるのだそうです！
秋も深まって、
ちょうど今は「戻り鰹（もどりがつお）」の季節ですよね～。
焼津に近い静岡で暮らしていると、
鰹の話題にはついつい反応してしまいます（笑）
今日は、そんな鰹と、
そばつゆに欠かせない「出汁（だし）」のお話です。
■ 今日のちょっと役立つ話 鰹節は「カビ」が育てる
鰹節は、ただ鰹を干したもの…
と思われがちですが、実はとっても手間のかかる食べ物です。
まず鰹をさばいて、煮て、
薪の煙でいぶして乾かす「焙乾（ばいかん：煙でいぶして水分を抜く工程）」を
何日もかけて繰り返します。
ここまでできたものが「荒節（あらぶし）」。
スーパーでよく見る削り節の多くは、この荒節なんですね～。
さらにここから、
表面に良いカビをつけては天日に干し、
またカビをつけては干し…を何度も繰り返したものが
「本枯節（ほんかれぶし）」と呼ばれます。
カビが鰹の中の水分をじわじわと吸い出してくれるので、
最終的には水分が15%前後まで減り、
叩くとカンカンと乾いた音がするほど硬くなるそうです。
これが「世界一硬い」と言われる理由なんだとか！
カビと聞くとちょっとドキッとしますが、
このカビのおかげで、
脂が分解されて香りがまろやかになり、
澄んだ上品な出汁が引けると言われています。
ちなみに、昔から
「鰹節は削りたてが一番」と言われます。
削った瞬間から香りがどんどん飛んでいくので、
ご家庭でも、使う直前に袋を開けるだけで
ぐっと香りが変わりますよ～。
もうひとつ、ご家庭で出汁を引くときのコツ。
鰹節は、グラグラ煮立てすぎないこと。
沸いたお湯に入れて、火を止めて、
沈んだらそっと漉す（こす）。
長く煮すぎたり、ぎゅっと絞ったりすると、
えぐみや雑味が出やすいと言われています。
■ 出汁は「水」で決まる
そして、鰹節と同じくらい大事なのが、
出汁を引く「水」です。
そば半では、出汁を取るときに
焼津の海洋深層水を脱塩した「駿河純水」を使っています。
この水で出汁を引くと、
雑味が出ないのはもちろん、
出汁がめちゃくちゃ濃く引けるんです！
同じ量の鰹節なのに、
「え、こんなに違うの？」と思うくらい。
（出汁を引く者としては、本当にありがたい水です）
濃いのに、くどくない。
キリッと澄んでいるのに、香りがしっかり立つ。
毎日出汁を引いている身としては、
この「バチっと決まる感じ」がたまりません。
そこに、たまり醤油と希少糖で作り
3ヶ月熟成させた「返し（かえし：つゆの素になる醤油だれ）」を合わせて、
そば半のつゆができあがります。
もちろん、小麦は一切使わない
完全グルテンフリーのつゆです。
■ 戻り鰹の季節に、つゆまでゆっくりと
戻り鰹は、
春の初鰹に比べて脂がのっていて、
「トロ鰹」なんて呼ばれることもあるそうですね～。
海の恵みがいちばんおいしくなる季節です。
そんな季節だからこそ、
自家製粉の十割そばと一緒に、
出汁の香りもゆっくり味わっていただけたら嬉しいです。
最後の一滴まで楽しんでいただけるよう、
今日も心を込めて、出汁を引いています。
皆さまのご来店を、心よりお待ちしております！
そば半 登呂本店
静岡県静岡市駿河区登呂6-2-1
TEL：054-286-6333
営業時間：月曜 10:00〜14:30 ／ 水〜日曜 10:00〜20:00（通し営業）
定休日：火曜日
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