突然ですが！
本日10月8日は、二十四節気の「寒露(かんろ)」です。
草木に降りる露が、
冷たく感じられるようになる頃。
朝晩、ちょっと肌寒くなってきましたよね～。
そしてこの時期、
そば屋の店先に立ち始めるのが
「新そば」の幟(のぼり)です。
でも皆さん、
「新そば」って、いつ頃のそばのことだと思いますか？
■ 今日のちょっと役立つ話「新そば」には夏と秋がある
なんとな～く
「新そば＝秋のもの」というイメージがありませんか？
実は私も、ずっとそう思っていました。
ところが新そばには、
大きく分けて二種類あるのだそうです！
ひとつは「夏新(なつしん)」。
春に種をまいて、
夏の終わり頃に刈り取るそばです。
もうひとつが「秋新(あきしん)」。
夏に種をまいて、
秋に刈り取るそば。
昔から「新そば」と言えば、
こちらを指すことが多いと言われています。
そばという作物は、
種をまいてから
わずか75日ほどで収穫できると言われています。
だから一年のうちに、
時期をずらして育てることができるんですね～。
そして日本で一番早く
「秋の新そば」が届くのが、北海道。
北海道は全国のそば作付面積の
約4割を占める、日本一のそば産地です。
主力品種の「キタワセソバ」は
8月下旬から9月にかけて刈り取られ、
10月中旬頃から各地のお店に
新そばとして並び始めるそうです。
ちなみに、新そばの見分け方。
打ったそばが、
ほんのり緑がかっているのが特徴と言われています。
これは、まだ水分をたっぷり含んだ
若い実ならではの色なんだとか。
香りも、ぐっと青々しく感じられます。
今度お蕎麦屋さんに行ったら、
ぜひ色にも注目してみてくださいね！
■ 新そばは「打つのが難しい」？
この、みずみずしい新そば。
実はそば職人泣かせでもある、と言われています。
実に含まれる水分が多いので、
いつもと同じ感覚で水を加えると、
生地がべちゃっとしてしまう。
逆に、季節が進んで実が乾いてくると、
今度は水を多めに吸うようになる。
でも、そば粉と水の割合がバチっとあった時
特に十割で打つ場合、いつもよりそばが切れにくく
扱いやすい生地になります。
（なので私は新そばを打つのが大好きです）
そばは「水回し（そば粉と水を合わせる工程）」が命、と言われますが、
同じ畑のそばでも、
季節によって水との付き合い方が変わるんですね～。
奥が深いですよね！
■ そば半が「水」にこだわる理由
そば半の十割蕎麦は、
北海道の契約農家様が
無農薬有機質栽培で育ててくださった
そばの実を使っています。
鬼皮(そば殻)をむいた「むき実(丸抜き)」を
毎日お店で自家製粉し、
そば粉と水だけで打っています。
材料が「そば粉と水」の二つだけだからこそ、
水の良し悪しが、そのまま味に出てしまう。
そこでそば半が使っているのが、
焼津の海洋深層水からつくられた脱塩水
「駿河純水」です。
この水でそばを打つと、
そばがしなやかになり、
のど越しがとても良くなるんです！
つなぎを使わない十割蕎麦でも、
するするっと気持ちよく喉を通っていきます。
さらに同じ駿河純水は、出汁を取るときにも使っています。
雑味が出ないのはもちろん、
出汁がびっくりするほど濃く引けるんです。
これは、実際に引いてみて
私自身が一番驚いたポイントでした。
朝晩が冷え込み始める寒露の頃。
温かいかけそばの湯気が、
いっそう恋しくなる季節です。
小麦を一切使わない、
完全グルテンフリーの十割蕎麦とつゆで、
皆さまのお越しを心よりお待ちしております！
そば半 登呂本店
静岡県静岡市駿河区登呂6-2-1
TEL：054-286-6333
営業時間：月曜 10:00〜14:30 ／ 水〜日曜 10:00〜20:00（通し営業）
定休日：火曜日
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