突然ですが！
「鴨南蛮（かもなんばん）」の「南蛮」って、
いったい何のことだと思いますか？
なんとな～く
「南蛮貿易の、あの南蛮？ 異国風の味付けかな？」
という気がしません？
実は私も、長いことそう思っていました。
ところが、そばの世界で「南蛮」といえば、
ズバリ「ネギ」のことなのです！
■ 霜降の頃、そば屋は鴨の季節
10月23日は二十四節気の「霜降（そうこう）」でした。
11月6日頃までのこの時期は、
朝晩がぐっと冷え込み、
北の方では霜が降り始める頃とされています。
この冷え込みとともにやってくるのが、鴨の季節。
冬に向けて鴨は脂をしっかり蓄えるので、
寒い時期の鴨は「寒鴨（かんがも）」と呼ばれ、
一年でいちばん美味しいと言われているんですね～。
そして、鴨のお相手といえば、やっぱりネギ。
「鴨が葱を背負って来る」なんてことわざがあるくらい、
昔からの名コンビです。
■ 今日のちょっと役立つ話「南蛮＝ネギ」のなぞ
では、なぜネギが「南蛮」なのか。
これには、いくつかの説があります。
ひとつめは、
戦国時代に日本へやってきた南蛮人（ポルトガル人やスペイン人）が、
ネギを好んで食べていたから、という説。
体を温めるためにネギをよく使っていたのを見て、
日本人が「ネギ＝南蛮」と呼ぶようになった、というのです。
ふたつめは、大阪の「難波（なんば）」説。
難波は江戸時代、ネギの一大産地でした。
「難波葱（なんばねぎ）」という品種もあり、
明治に南海なんば駅ができた頃も、
駅のまわりには広いネギ畑が広がっていたそうです。
ネギを使った料理を「難波煮」「難波漬」と呼ぶ習わしがあり、
この「なんば」に「南蛮」の字があてられた、という説ですね。
どちらが正しいのかは、今もはっきりしないのだとか。
でも、そう思って品書きを見ると、
「カレー南蛮」も「鶏南蛮」も、
確かにどれもネギがたっぷり入っています。
今度そば屋さんに入ったら、ぜひネギの量をチェックしてみてください！
ちなみに、鴨の脂は融点（溶け始める温度）が低く、
口に入れるとすっと溶けると言われています。
そこに、焼いて香ばしくなったネギの甘みが合わさる。
ロマンがありますよね～、この組み合わせ。
■ 鴨の脂を、そばとつゆで受け止める
ここで少し、職人目線の話を。
鴨の料理というのは、つゆの実力が試される料理だと私は思っています。
鴨の脂は旨みのかたまりですが、
つゆの方が負けてしまうと、
どうしても全体がぼやっと重たくなってしまうんです。
そば半では、出汁を取る水に
焼津の海洋深層水の脱塩水「駿河純水」を使っています。
この水だと雑味が出にくいうえに、
出汁がめちゃくちゃ濃く引けるんです。
さらに、つゆの「返し（醤油・糖などを合わせて寝かせた、つゆの素）」には、
駿河純水をつくる時にできる副産物「駿河濃水」を、
一人前あたり8.3ccだけ使っています。
駿河純水の2倍以上のミネラルを含むこの水が、
つゆに「キレ」を生んでくれる。
濃い出汁と、キレのある返し。
これが鴨の脂をバチっと受け止めて、
最後はすっきり終わらせてくれるんですね。
（鴨と合わせた時のこのキレは、正直ちょっと自慢です）
それから、もうひとつ大事なこと。
一般的な鴨そばは、そばにも、つゆの醤油にも、
小麦が入っていることが多いんです。
そば半は、そば粉と水だけで打つ十割蕎麦に、
たまり醤油と希少糖で作る返し、と、
天ぷらからつゆまで完全グルテンフリー。
小麦を控えている方にも、
寒い季節の鴨とネギの美味しさを、
気兼ねなく味わっていただけたらうれしいです。
そば半には、鴨を鉄板で焼き上げる「鴨テツ」というメニューもあります。
冷え込みが増すこれからの季節、
温かいおそばと一緒に、ぜひどうぞ。
朝晩の寒暖差が大きくなってきました。
皆さま、どうぞ温かくしてお過ごしくださいね。
今日もそば半をご愛顧いただき、ありがとうございます！
そば半 登呂本店
静岡県静岡市駿河区登呂6-2-1
TEL：054-286-6333
営業時間：月曜 10:00〜14:30 ／ 水〜日曜 10:00〜20:00（通し営業）
定休日：火曜日
▶ 店舗の詳しいご案内はこちら
▶ そば半のこだわりについて
