突然ですが
「もりそば」と「ざるそば」。
この二つの違い、
説明できますか？
「海苔がのってるのがざる！」
そう思っている方が
ほとんどではないでしょうか。
実は私も、
蕎麦屋になる前はそう思っていました。
ところが、
本当の違いは別のところにあったのです！
■ もともとは「つゆ」が違った
そばが今のような麺の形で食べられるようになったのは、
江戸時代からだと言われています。
当時の江戸で、
そばは手軽なファストフードとして大流行しました。
そのいちばんシンプルな形が「もりそば」です。
そして江戸の中期。
あるお店が、他店との差別化を狙って
竹ざるに盛った「ざるそば」を売り出しました。
これが評判を呼び、
他のお店も真似をするようになった、
というのが始まりだと言われています。
面白いのはここから。
当時、もりとざるでは
つゆそのものが別物だったのです。
ざるそばのつゆは、
みりんや砂糖を多めに使った、
甘みのある上等な仕立て。
対するもりそばのつゆは、
醤油とだしのキレを重視した辛口。
つまり、
「ちょっと贅沢なほうがざる」
だったんですね～
■ 今日のちょっと役立つ話 ― 海苔は「後から」のせられた
では、なぜ今は
海苔の有無だけが違いになっているのか。
これは、
ざるそばが「上等なほう」だと
ひと目で分かるようにするための工夫だった、
という説があります。
つゆの違いは、
食べてみないと分かりません。
でも海苔がのっていれば、
運ばれてきた瞬間に見分けがつく。
やがて時代とともに、
つゆを別々に仕込むお店は減っていき、
海苔という「目印」だけが残った。
私たちが「海苔の有無」だと思っていた違いは、
実は本来の違いの、
名残のようなものだったわけです。
そう考えると、
次にそば屋でメニューを開くとき、
ちょっと見え方が変わりませんか？
■ そば半のつゆは、水から違います
そば半でお出ししているのは「せいろ」です。
そのつゆは、
たまり醤油と希少糖でじっくり3か月熟成させた「返し」に、
出汁を合わせて仕立てています。
砂糖は使いません。
腸内で糖質の吸収をブロックする働きがあるとされる
希少糖を使っています。
そして出汁を引く水も、
焼津の海洋深層水からつくった脱塩水
「駿河純水」。
雑味が出ないだけでなく、
出汁がめちゃくちゃ濃く引けるんです。
さらに、
この駿河純水をつくる過程でできる副産物
「駿河濃水」を、
ひとり分わずか8.3ccだけ加えています。
ミネラルが駿河純水の2倍以上あるこの水が、
つゆ全体にキレを生んでくれるんですね～
江戸の蕎麦屋がつゆで個性を出していたように、
そば半もまた、
グルテンフリーのつゆでも勝負しているつもりです。
朝夕に少しずつ涼しい風が
混じり始めるころになりました。
香り高い十割そばと、
キレのあるつゆを
味わっていただけたら嬉しいです。
そば半 登呂本店
静岡県静岡市駿河区登呂6-2-1
TEL：054-286-6333
営業時間：月曜 10:00〜14:30 ／ 水〜日曜 10:00〜20:00（通し営業）
定休日：火曜日
▶ 店舗の詳しいご案内はこちら
▶ そば半のこだわりについて
